中国清香型白酒的典型代表——山西汾酒

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  山西汾酒,是中邦清香型白酒的规范代外,工艺高深,积厚流光,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特征而著称,正在邦外里消费者中享有较高的出名度、美誉度和老实度。汗青上,汾酒已经过了三次光辉:汾酒有着4000年驾御的悠远汗青,1500年前的南北朝工夫,汾酒行动宫廷御酒受到北齐武成帝的悉力尊敬,被载入廿四史,使汾酒一举成名。

  山西汾酒是中邦清香型白酒的规范代外,工艺高深,积厚流光,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特征而著称,正在邦外里消费者中享有较高的出名度、美誉度和老实度。汗青上,汾酒已经过了三次光辉:汾酒有着4000年驾御的悠远汗青,1500年前的南北朝工夫,汾酒行动宫廷御酒受到北齐武成帝的悉力尊敬,被载入廿四史,使汾酒一举成名;晚唐工夫,大诗人杜牧一首清明诗吟出千古绝唱:“借问酒家哪里有?牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名;1915年,汾酒正在巴拿马万邦展览会上荣获甲等金质大奖章,为邦争光,成为中邦酿酒行业的佼佼者。

  有名作家、《百姓日报》社副总编辑梁衡说:“从来中邦的名酒有5个香型,即浓、酱、清、米、复合型的代外。杏花村汾酒他不求那浓那烈;只求这纯这真。其他酒如俊俏少妇,艳装重抹,这杏花村汾酒呢,则如窈窕淑女,淡梳轻妆,大约由于这纯,才使它成为名酒之鼻祖。”

  1959年党焦点庐山集会岁月,主席正在庐山会见了赤军工夫的老战友贺子珍,一天晚饭的饭桌上,毛主席我方斟了一盅山西杏花村老白汾酒,我方先呷了一口,微乐着对她说:“我如故这个习气,酒要喝的,但不众喝,汾酒很地道,我爱喝……”由于一个“地道”,道出了筑邦渠魁毛主席对杏花村汾酒的一直疼爱。

  正在第三届世界人大集会时,生物学家、白酒专家奉含章与分正在一个小组,秦含章让邓大姐转告周恩来总理,往后应众饮杏花村汾酒,邓大姐问他为什么?他解答:“汾酒地道”。又由于一个“地道”道出一位老科学家对总理的热爱和对汾酒的赞赏。

  梁衡又说:“据史料纪录,贵州的‘茅台’是清代康熙年间,一个山西盐商传去的。陕西的‘西凤’是山西客户迁入,始创‘西凤酒’。至今我邦不少地方的名酒中仍有‘汾’字,如‘湘汾’、‘溪汾’、‘佳汾’,可睹其渊源。”梁衡还说:“汾酒是中邦的红高粱,中邦的清泉所形成的,是中邦母亲的乳汁。”

  杏花村汾酒不只是中邦第一文明名酒,况且是名酒之鼻祖,“最早邦酒”,邦之宝贝,凝固着我邦古代办动百姓的聪慧,闪灼着中华民族文明的光芒,犹如中华上空升起一颗闪亮的启明星!

  杏花村汾酒以悠远的汗青文明出名,更以高深的质料和特有的气魄夺魁,杏花村汾酒魅力四射:有名生物学家、白酒专家秦含章正在杏花村汾酒的原产地杏花村所做的众项考查和众次试验,得出组成汾酒特有气魄的合头所正在,正在于杏花村区域的绿色酿酒生态,它的氛围和泥土中含有众种极有利于汾酒微生物发展,进程一千众年的采取、裁减、优化、繁衍,上百种微生物正在这里“安家落户”,变成一个偷不走、搬不掉的独一适合汾酒出产中含微生物发展的特有的“汾酒微生物编制”世代相传,这是杏花村汾酒的玄机之一,也是他们最大的资源资产。

  汾酒是中邦迂腐的汗青名酒,产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字事实根源于何时,尚待进一步考据,但早正在一千四百众年前,此地已有“汾清“这个酒名。《北齐书》中纪录,北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说:“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”,宋北山酒经纪录。“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最知名”,说的都是汾酒。当然一千四百众年前我邦尚没有蒸馏酒,史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代自此,因为炼丹技艺的前进,正在中邦初次发了然蒸馏筑立。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅,可证实起码正在宋代我邦已有蒸馏酒。我邦的白酒,搜罗汾酒等名优白酒正在内,都是由黄酒演变和生长起来的。明清自此,北方的白酒生长很疾,渐渐代庖了黄酒出产,此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒,并蜚声于世。

  明末农人起义渠魁李自成进军北京,途经杏花村浩饮汾酒,称赞为“无懈可击”。清李汝珍正在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中,陈列当时世界出名酒类五十余种,此中推汾酒为首,其余《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的纪录。自一九一六年汾酒正在巴拿马万邦展览会上荣获一等优越金质奖后,其声誉更是宇内交驰,名声大噪。于是,阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司,并吞了杏花村的巨细酒家。一九四八年汾阳解放后,汾酒得到了再生,正式建立了邦营杏花村汾酒厂。酒厂的职工们进一步总结了汗青古代体会,改正出产工艺,使这枝迂腐的酿制奇花尤其色泽耀眼,汾酒以其清新透后,清香地道,绵甜清新,余味爽净的清香气魄而标新立异,成为清香型白酒的规范代外,自一九五三年今后,连气儿被评为世界“八台甫酒”和“十八台甫酒”之列。一九八零年又荣获邦务院发布的金质奖章,近两年众今后,汾酒除餍足邦内百姓的需求外,还远销寰宇五大洲的四十众个邦度和区域。

  古埃及有酒神奥里西斯,古希腊有下酒神狄奥尼索斯,古罗马有酒神巴克斯,中邦有黄帝、仪狄、杜康,都被以为是酒的发觉者。而今世科学研商证实,酒是先于人类形成于这个星球上的。酒的合键因素是酒精,有了酒精就有了酒。酒精的天生流程是极其容易的:糖或淀粉正在酶的效用下即可转化为酒精。再加上同时形成的衍生物便可能合成洒。这一流程正在自然条目下即可完结。是以,外地球上降生了含糖或含淀粉的植物时,正在符合温度、须要水分、发酵菌的效用下,酒就形成了。天高气爽之时,树上的果实成熟,掉正在低洼的地上或某一个树洞里,那些粘正在果皮上的发酵菌,正在果实含有的糖分中大批孳乳起来,同时形成了大批的酶素,糖被酶理会转化为含有酒精的液体,这便是原始的酒。这些分散着浓重酒香的果实,引来了大量的动物。大象、猿猴、长颈鹿它们吃饱后,一个个醉得乱七八糟,乃至倒地大睡。清稗类钞?粤西偶纪录:“粤西平乐等府,山中众猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其洒众至数石。饮之,香美格外,名曰猿洒。”《紫桃轩杂缀?蓬栊夜话》载:“黄山众猿猱,春夏采花果干石洼中,酝形成酒,香气溢发,闻数百步。”这便是指自然发酵而成的酒。纵然行动物质的酒天生了,但化学反响并未就此中断,创筑它的自然酵母菌很疾就会被一种名为醋菌属的细菌所代替,从而很疾把酒酿成腊。

  元代诗人元好问正在蒲桃洒赋中曾记述过葡萄酒进入人类存在的状况:“贞佑(公元1213——1216年)中,邻里一民家避寇自山中归,枝蒂已干而汁流盎中,薰然有酒气,饮之良酒也,盖久而腐化,自然成酒耳。”正在柯尔克孜族民间还散布着云云一个意思的传悦:很早以前,有个正正在迁徙的小部落,进程一天奔走之后,傍晚正在一个山口草地住下来,人们又渴又累,争着从马背上取下大块的肉和羊皮袋中的马奶食用。有一个牧民翻开了我方装有半袋子马奶的羊皮袋,倏地,有一股清馥的香气扑鼻而来,使他感应一阵清新。他赶疾把伙伴们叫来,把袋中的马奶倒正在几只里。他们被这种香气四溢的马奶所吸引,一个个都大口喝起来,这便是最早的马奶酒。酒的天生是由于羊皮袋挂正在人脚相近,正在马急行时,骑马人的脚继续地踢打正在奶袋上,奶正在袋子中运动,撞击变热加疾了发酵,云云就使奶酿成了“酒”。

  汾酒降生之后,进程殷商、西周、年龄战邦、秦汉和魏晋工夫,共4500众年中邦酒文明的哺养,取得了急迅生长。极端是西周酒文明既为中邦酒、也为汾酒的生长确定了倾向。正在西周富余的农业经济和兴隆的文明根蒂之上形成的西周的礼乐文雅,对西周工夫的酿酒、喝酒形成了巨大而深远的影响,从而促使了中邦酒和杏花村酒的大生长、大蜕变,这合键发扬正在三个方面:一是发了然酒曲和“五齐”、“六必”的酿酒体会,使酿酒纳入有章可循的科学轨道,酒的质料形成了质的奔腾。二是设官治酒,以法禁酒,对典范酒业管制、禁止酒祸延伸、升高制酒质料具有巨大道理。三是鼎力倡议“酒礼”、“酒德”,大大丰厚了酒的精神文明代价,成为中邦酒文明(此中搜罗汾酒文明)区别于西方酒文明的最大特征。

  西周酒业所显露的上述新特质为中邦酒文明和汾酒文明的生长奠定了两个倾向:一是用曲发酵。古往今来,用曲发酵平素是汾酒和统统中邦黄酒、白酒与用菌种发酵的洋酒出产工艺和韵味特点的根底区别。二是把酿酒、喝酒都纳入了法制化、礼节化的轨道,大大增众—了酒的精神文明代价,删除了酒的负面效用。3000年来,汾酒和中邦酒历经众数次的生长转化,然而万变不离其宗,它们都是沿着云云两个倾向接续改良、打击生长、渐渐完美的。冲凉着中邦酒文明的阳光雨露,汾酒一步步生长强大,渡过它的婴儿期、年少期和少年期,至南北朝工夫,终究以“汾清”酒而赫然成名于世。

  据北齐书卷十一载:“河南康舒王孝瑜,字币德,文襄宗子也,初封河南郡公,齐受禅,晋爵为王。历任中书令、司州牧。”。“初,孝瑜养于神武宫中,与武成同年相爱。将诛杨谙等,孝瑜矛其谋。乃武成登位。礼遇特隆。帝正在晋阳,手敕之曰:,‘吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。’其酷爱如斯。”

  北齐高湛,以武成称帝,是公元561—564年之事。北齐的都门有上都和下都之分,它的上都正在邺,便是现正在河南的安阳;它的下都正在晋阳,便是现正在的太原晋祠天龙山一带。武成帝正在晋阳通常喝汾清,他劝正在“邺”的高孝瑜,也要喝上两杯。况且是从北齐的军事核心——晋阳写信向康舒王孝瑜举荐“汾清”酒,外明当时“汾清”酒质料之高、名气之大,足以到达“邦度名酒”的级别。汾清酒的质料升高合键得益于以下五条体会:一是制曲以小麦为原料,工艺慎密,质料升高。当时汾清酒始创的酒曲正在山西一带巳广大利用。因山西正在黄河以东,因此贾思勰正在其驰古今的伟大著作齐民要术中将此曲称之为“河东神曲”,并对其大加称道曰:“此曲一斗杀粱米三石,笨曲杀粱米六斗,省费悬绝如斯。”“杀粱米”意指对去壳高粱米的糖化发酵才华。据今世科学家的领会,这种河东神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲丰厚得众,是以,它的糖化发酵才华相当于笨曲的5倍。当时,用曲时还采用了浸曲法,进一步升高了发酵速率。

  二是酿酒原料由粟改为高梁,高梁所含淀粉量高,况且简直都是支链淀粉,子粒布局松散,很适合糖化霉菌天生,况且蒸粮用的甑由陶质改为铁质,升高了蒸煮速率和质料。

  三是酿制工艺尤其完美。《齐民要术》中对汾清酒(也即“河东神曲酒”)的出产工艺作了如下图示:

  值得小心的是,当时汾清酒正在酿制时加水量很少,加曲量较众,况且是正在泥封的陶瓮中密封发酵,有利于酒精发酵,因此酒度大为升高,醇香无比。遵循上述本领酿制的酒:“一石米,只是一斗糟能饮好酒一斗者,惟禁得半升,饮三升重醉。三升不浇,重醉必死。”这种酒及其工艺与蒸馏酒已对照亲热。四是将从来的浊酒滤为清酒,色近于水,酒香地道,甚感美味。

  五是酿酒所用的“神井”之水清新透后,清冽甘爽,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文颂扬这口井的水“其味如醴,河东桑落不够比其甘馨,禄裕梨春不够方其清冽”。今世科学终究揭开了“神井”水的神秘:杏花村一带的地下水源丰厚,水质优秀,其含水层为第四系松散岩类空地水,地层山锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高,对人体有较好的医疗保健效用。

  从隋、唐、宋、辽、金平素到元代,即从中邦史上的6——14世纪,一种利用“干和”工艺酿制的汾酒,当时被称为“干和酒”、“干酿酒”或“干酢酒”,连气儿800年称雄酒坛,历隋、唐、宋、辽、金、元而不衰,成为寰宇酒文明中的一大异景。李肇撰写的唐邦史补所载唐代名酒有:“河东之干和、葡萄,郢州之富水,乌程之若下,荥阳之上窟春,富平之石冻春,剑南之烧春,岭南之灵溪,博罗、宜城之九酝,浔阳之湓水,京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒浆类洒,法出波斯,三勒者,谓摩勒,毗梨勒,诃梨勒。”北宋朱翼中北山酒经曰:“唐时汾州有干酿。”北宋窦革酒谱云:“唐人言酒美者,有河东干和。”又云:“张藉诗云,‘酿酒爱干和’,即今人不入水也,并、汾间认为贵品,名之曰干酢酒。”

  北宋张能臣酒名纪录:“汾州甘露堂(当时汾酒‘干和’工艺的代外)最知名。”元代宋伯仁《酒小史》枚举当时世界名酒,“汾州干和酒”又列此中,并云“干和仍知名”。以上确凿的史料无疑证实,以“干和”工艺为特征的汾酒,始末了隋、唐、宋、辽、金直到元仍知名,是六个朝代的“邦度名酒”。这最初要从当时的社会经济生长状况讲起。

  公元581年,杨坚迫使北周静帝逊位,创筑隋朝,中断了南北朝的豆剖现象。隋陆续实行北魏的“均田”制,经济生长也较疾,但到了炀帝,因统治狂暴,激起了百姓抵挡。公元618年李渊胜隋,创筑了唐帝邦。唐代统治者罗致了隋代短期消灭的教训,减轻税赋,实行“均田”和“租庸调”轨制,调动了渊博农人的出产主动性。再加上兴修水利,改进出产用具,使世界农业、手工业生长特别急迅。唐郑启正在其所著的开天传信记中描写“驾御藏库,财物积山,不行胜较”。

  北宋之前,中邦的政事、经济、军事、文明核心平素正在北方。蒸馏白酒的出产也最初从北方滥觞,且正在明代以前,白酒合键纠合正在北方,南方则以黄洒为主。唐代的杏花村,是由北方军事核心太原,通往皇都西安的必经要驿。无论文武百官,乌举诗人,乡士访学,凡途经者都要知味泊车,闻香下马,以品味杏花村为乐事。这自然促使杏花村酒业茂盛,各个酒坊接续改正工艺,升高质料。这时汾酒正在“汾清”的根蒂进取行了两项划时期的工艺打破。一是“干和”酿制工艺的发觉。“干和”汾酒选用优质粱米为原料,以河东神曲为糖化发酵剂。工艺特质是:蒸米时,锅底水插足花椒以串味,将饭捣烂冷却,加曲举办糖化,浸泡数十天。压榨获得第一次酒液后,再加人粱米,蒸制、冷却、加曲、举办第二次糖化。然后将第—次酒液加人第二次糖化醅中,人缸密封,经陈酿、压榨、过滤等工序而成。

  二是率先将蒸馏技艺利用到酿酒中来,正在“干和”工艺的根蒂上,两次发酵,两次蒸馏,变成了熟料拌曲、干和入瓮发酵、蒸馏制酒的最新工艺,这也便是今世汾酒工艺的雏形。以此法所得之酒,清新如水,醇香甘洌无比。名传远近,来村品饮者纷至沓来,每正在酒后,都以此酒议名。有的因睹其度高最易点燃,就称为“火酒”、“烧酒”;有的视其无色透后,称为“白酒”,因产于汾州杏花村,又称为“汾白酒”或“杏斑白”,有的还叫“汾白干’、“老白干”。此酒传进朝内,试饮绝佳,令州进贡并因其干和入瓮的特有酿制技艺而命名为“干和”,又叫“干酿”、“干酢”。从此,“干和”汾酒遂成为朝廷贡酒,出名世界。

  2010年9月5日,一瓶邦藏汾酒拍卖出209万的天价,鼎新了由1959年的车轮牌茅台正在6月份创下的103万的贸易记载。同时,也再次正在白酒业界惹起了轩然大波。汾酒集团正在京的“牵记巴拿马万邦展览会中邦白酒品牌最高奖95周年”拍卖会上,20瓶邦藏汾酒以3076万元的总价拍出,单瓶最高价为209万元,拍卖款子将用于建立汾酒慈善基金。据汾酒集团高层人士先容,此次拍卖的汾酒为特制,是汾酒集团用新中邦建立初期储存的少量汾酒原浆调制,大约有60年汗青。

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