極致工藝釀造至臻佳釀——五糧液

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  “假天工之巧,可能開物;聚執著匠心,方可出奇。”中國釀酒大師,五糧液股份公司副總經理、副總工程師趙東如是説。

  從田間一粒粒帶著土壤清香的糧食,到餐桌上的一杯旨酒,需求經歷怎樣的過程?正在中國諸众酒企裏,五糧液又是怎樣脫穎而出成為行業龍頭企業,引領中國七成以上消費者飲用濃香型白酒?

  宜賓得天獨厚的自然生態環境,國內現存最早的明代古窖池群,幾經創新演變的“陳氏秘方”和“包包曲”等優勢,作育了五糧液獨有的濃香風格和优越品質,可能説是天人合一的傑作。

  起首,中國酒是固態發酵,國外酒是液態發酵。這猶如普通糊口中的煮飯和燒水,煮飯傳熱不均,難以左右;燒水傳熱均勻,容易左右。中國白酒正在窖池裏固態發酵兩個众月的過程,幾乎無法左右,能釀众少好酒,更众要靠釀酒師的經驗和技藝,即是正在本日的工業化時代,也無法取代極致的傳統白酒釀制技藝;而國外酒採用液態發酵,大家正在發酵罐裏,且發酵週期短,只消做好原料配比和溫度统治,便容易左右,变成工業化、規模化、標準化的生産。

  第二個差別是,中國白酒是開放式發酵,國外酒是封閉式發酵。中國白酒需求捕集空氣中、窖池裏众種微生物參與發酵,由於時間長及微生物的众樣性,使得酒中含有多量的風味物質,酒味會更濃郁;封閉發酵的國外酒,是單一純菌種(糖化菌、發酵菌),發酵時間短,代謝物質較單一,風味也就單极少。

  中國白酒是原料、微生物及其代謝産物互相感化的結果。白酒行業內有一個配合的觀點:酒是微生物釀出來的,人的感化是教育適合釀酒的微生物,或者説是為釀酒微生物供给它所需求的環境。于是,要釀制好白酒,中枢即是要统治好“看不見的釀酒工人”微生物。

  制曲即是用糧食捕集空氣中、自然界裏的豐富微生物來釀制好酒。分别的制曲工藝,會捕集到纷歧樣的菌種,最後發酵出的酒風味也就纷歧樣。

  趙東説,溫度像是一個“篩子”,正在制曲的時候,低溫、中溫、高溫,分别的溫度會捕集到空氣中與之相適應的菌種。就像一碗飯,正在炎天和冬天,它發黴的樣子不會一樣。

  好比,醬香型白酒,採用高溫大曲發酵;濃香型白酒,採用中溫大曲或中溫偏宏伟曲發酵。

  作為濃香型白酒集大成者,五糧液“包包曲”屬中溫偏高曲,即有高溫曲(曲心溫度達到高溫曲的最高頂溫),又有中溫曲,捕集而來的微生物及類,兼顧了中溫和高溫兩種曲的優點,菌種及類更豐富。同時,“包包曲”因其形狀不規則,制曲過程中未便豎著放,會加添良众操作、统治難度及生産本钱,但五糧液為了制出好曲、釀出好酒,心甘情願。

  “正在歷史中誕生,又正在歷史中傳承和創新”,這即是這位中國釀酒大師正在五糧液众年的釀酒實踐和科研职业的精华總結。趙東説,正在具有濃香型白酒“固態續糟、泥窖發酵、低溫入窖、緩慢發酵”等共性生産工藝的同時,五糧液基酒生産的中枢特點是“1366”,即“一極三優六首創六精釀”。

  个中,“一極”是指五糧液釀制工藝條件相對極端。趙東説,釀制五糧液與其他酒種比拟,入窖酸度最高、入窖澱粉濃度最高、入窖水分最低,操作過程不易左右、生産本钱高。好比,入窖澱粉濃度高,糧食、糟醅、酒曲粘正在沿途,欠好操作,勞動強度也大;入窖酸度高,酸度稍稍左右欠好,過高就會压抑參與發酵的酵母等微生物生長及代謝,導致不産酒。這些,五糧液能鄙弃本钱,一丝不苟做好左右,體現了五糧釀制“找寻極致”的工藝特性。

  五糧液能釀制出品質优越的好酒,離不開環境、老窖池、匠人匠心“三大優勢”。

  地舆環境優勢不成複製。宜賓屬亞熱帶季風性濕潤氣候,熱量豐足、雨水豐沛、夜雨較众;年龄較長、夏無盛暑、冬無嚴寒,氣候溫和,適合微生物生長。宜賓有异常適合微生物棲息和生長孳生的弱酸性黃粘土,富含众種礦物質,更加是鎳、鈷這兩種礦物質正在宜賓以外的釀酒地區很少見,是五糧液釀酒生産築窖和噴窖的專用土壤。五糧液的釀酒用水是取自岷江中央河流90米深處的地下古河流水,水質優良、雜質少、富含對人體有益的20众種微量元素。獨特的氣候、泥土、水源“三位一體”的自然條件,極為有利於窖泥的老熟,制曲微生物的富集,釀酒微生物的生長、繁衍。宜賓被中國輕工業聯合會和中國釀酒工業協會聯合授予“中國白酒之都”,地處被聯合國教科文組織和天下糧農組織評價為“地球同緯度上最適合釀制優質純正蒸餾白酒的地區”。這些得天獨厚、不成複製的生態環境,為釀制五糧液供给了要紧支撐。

  濃香型白酒講究“千垂老窖萬年糟,酒好須得窖池老”。濃香型白酒發酵設備採用的是泥窖,五糧液之于是稀缺恰是源於其明清古窖池群的稀缺性。一個窖池起码要經歷5到10年以上的行使和培養,才智自然“老熟”産出優質白酒。而百垂老窖的微生物含有數百種,蔚為壯觀,優質品率是新窖的數倍。

  趙東説,五糧液擁有全國最老的古窖池群,以及最众、最大的老窖池群,个中明代老窖不断由洪武年間延續行使至今,已達652年之久。

  五糧液釀制採用的是傳統工藝,不行像液態發酵生産酒精那樣工業化生産。同樣的一批糧食、同樣场所的窖池,同樣的季節、溫度,但分别班組産生的一級酒率都會纷歧樣。釀好酒,需求好的釀酒師,技藝嫺熟的釀酒匠人聞一聞窖房內的香氣,抓一把糟醅嘗嘗,就能清爽産酒好欠好。

  十年樹木,百年樹人。趙東説,五糧液异常器重人才培養,正在業內擁有匠人匠心優勢。五糧液釀酒傳統作風可用“老老實實、一絲不茍、耐劳耐勞、艱苦奮鬥、堅韌不拔、孜孜不倦”24個字轮廓。五糧液工匠精神代代相傳、口口相傳,實現了傳統技藝的傳承、终身匠心的傳承。

  五糧液是釀酒界頂尖專家和專業人才集中的地方,擁有5名中國釀酒大師(是中國白酒企業中最众的)、眾众的國家級評委、國家非物質文明遺産項目傳統釀制技藝代外性傳承人、釀酒專業技術型人才和工夫型人才等。五糧液白酒勾調大師範國瓊榮膺“金箸獎2017年度食物大工匠”稱號,成為白酒行業独一獲此殊榮的釀酒大師。

  正在五糧液的引領和众家白酒企業配合极力下,濃香型白酒成為了目前市場消費主流,佔整個白酒市場的七成以上。

  趙東説,正在五糧液“層層臻選 、匠心釀制”的過程中,五糧液首創了六種釀制工藝,引領中國白酒生産風尚。

  “六首創”即五糧配方、包包曲、跑窖迴圈、沸點量水、雙輪底發酵和勾兌雙絕。

  五糧配方。“蕎子成半黍半成,大米糯米各兩成,川南紅粱湊足數,地窖發酵天鍋蒸”,明代的《陳氏秘方》听命傳統並作創新調整,最終变成了現代的五糧配方:高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。幾種糧食互相諧調,集雜成醇,達到醇香、純正的地步,以“酒味周至”而聞名于白酒界。

  包包曲,兼顧中溫曲和高溫曲的優點,具有豐富的菌係和係,為發酵生香供给動力。跑窖迴圈,有利於整個釀酒區域發酵水準的均衡和降低;沸點量水有利於出甑後糧食的吸水、糊化、糖化,促進入窖糟醅优异發酵;雙輪底發酵,充盈操纵老窖池的資源優勢,生産高水準、高品質的調味酒;勾兌雙絕,是電腦勾調專家系統與人工勾調技術的圆满結合,能擢升勾調功效和保證産品品質。

  趙東説,經過众年發展和市場引導,目前許众濃香型酒廠的生産工藝都正在借鑒或逐漸倾向五糧液的釀制工藝。儘管五糧液經極端複雜工藝釀出的已經算是好酒了,但五糧液還不滿足,仍進一步採取嚴苛的操作工序,通過分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒、按質並壇、分級儲存“六精釀”高品質標準,層層臻選,優中選優,最終只要不到20%最優質部门能成為五糧液旨酒。

  “生香靠發酵,提香靠蒸餾”,分别層次糟醅的發酵狀況和酒質不盡一样,于是五糧液進行分層起糟;分層蒸餾則能避免各自風格互相干擾,為勾調五糧液奠定基礎;量質摘酒,可能做到统一層次的糟醅進行分段摘酒,掐頭去尾、邊嘗邊摘、優中選優,摘出具有五糧老窖複合香氣的基礎酒。

  “工欲善其事,必先利其器。”對五糧液來講,其“器”即是五糧液的極致釀制工藝。

  “五糧液老窖池的稀缺,極致工藝的稀缺,促成了五糧液酒的稀缺。” 趙東説。

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