浓香型白酒生产工艺

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  浓香型白酒坐褥工艺_工学_上等训诫_训诫专区。务实苛谨 集成改进 轻工学部酿酒钻探所 钻探生就业请示 11月测验总结与下月设计 1浓香型白酒名酒代外 目次页 Contents Page 2浓香型白酒坐褥工艺先容 3下月测验设计 浓香

  务实苛谨 集成改进 轻工学部酿酒钻探所 钻探生就业请示 11月测验总结与下月设计 1浓香型白酒名酒代外 目次页 Contents Page 2浓香型白酒坐褥工艺先容 3下月测验设计 浓香型白酒的样板代外 过渡页 Transition Page 浓香型白酒的样板代外 浓香型白酒的样板代外 浓香型白酒的样板代外 过渡页 Transition Page 浓香型白酒的坐褥工艺 2.1坐褥工艺先容 浓香型白酒的三种坐褥工艺: 1 原窖法 2 跑窖法 3 老五甑法 原窖法又称原窖分层堆糟法。所谓原窖就 跑窖法又称跑窖分层工艺 ,所谓跑窖便是正在坐褥 老五甑法是原料与出窖香醅正在统一个甑桶同 是指本窖的发酵糟醅经由加原辅料后 , 正在经蒸 时先有一个空窖池 ,然后把另一个窖中仍旧发酵达成 时蒸馏和蒸煮糊化 ,正在窖内有4甑发酵资料即大 的糟醅取出,煮糊化、端相水、摊晾下曲后已经放回本来的 通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打 渣 ,二渣,小渣和回糟,出窖分为5甑实行蒸馏, 量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先盘算好的空窖中 窖池内密封发酵,窖内糟醅发酵完毕,,出窖时窖 此中4甑入窖发酵 ,另一甑为丢糟。原料与酒醅 而不再将发酵糟醅装回原窖 ,完全糟醅蒸馏完毕后 ,这 内糟醅务必分层堆放 ,不行乱放,一个窖内的糟 同时蒸馏和糊化 , 种种粮谷自己含有众种香味 个窖池就成了一个空窖 ,而本来的空窖则盛满了入窖 醅分为上,中 ,下三个目标。 物质 , 原料和酒醅混淆能招揽香醅中的酸和水 糟醅,再密封发酵 ,次第类推的办法称为跑窖法。 试验证实 , 基层糟醅最好 , 中目标之 , 上层较差 分,正在酒醅中参与原料可裁减辅料用量,原料众 。一个窖的糟取运完毕后 , 又发轫该窖的新一 次发酵可升高出酒率。 轮坐褥,正在配料使运糟醅时,则最初行使的是底 部的基层糟醅 , 终末不加原料的混红糟则行使 的是上层糟醅 , 全窖糟醅仍旧放进原窖实行发 酵。 02 题目与思虑 每甑进入原料 120~130kg,粮醅比为 1:4~1:5,稻壳用量为 原料量的17~22%,润 料的主意是使生料预 先招揽水分和酸度, 促使淀粉膨化,有利 蒸煮糊化。 馏酒气压0.03兆帕,蒸粮 0.03-0.05 时光大于等于45分 钟 ,内无生心,熟而不粘 主意是使颗粒淀粉暴 显现来,加众原料外 面积,有利于淀粉颗 粒的吸水膨胀和蒸煮 糊化,糖化时加众与 酶的接触,为糖化发 酵创造杰出的条目。 恳求每粒高粱破裂成 4~6瓣即可,寻常能通 过40主意筛孔,此中 粗粉占50%独揽。 水温80度以上,用量 75%-90%,使含水量 达53-55% 滴窖降酸” 和“滴窖降 水” 总结 正在一共发酵岁月,温度蜕变可能分为三个阶段:前缓、中挺、后缓落。 前发酵期:因为入窖温度低,糖化较慢。酵母发酵也慢,母糟升温缓, 这便是前缓。这时,最高发酵品温和入窖温度寻常相差14~18℃。 发酵褂讪期:恳求发酵最高温度正在30~33℃独揽的中断时光长些,所谓 中挺要挺足,使发酵实行得彻底,酒的产量和质料也高,高温赓续一周 独揽后,会稍微低重,但降幅不大,约正在27~28℃独揽。 缓落阶段:入窖20天后,直至出窖为止,品温徐徐低重,这 称后缓落。终末品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐 渐遗失生机,细菌的功用有所巩固。 过渡页 Transition Page 03 下月测验设计 03 下月测验设计 清香型白酒工艺简介 轻工学部生物工程学院酿酒团队 Thank You

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