浓香型白宝格平台酒生产工艺ppt

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  浓香型白酒 各楷模名酒的制曲最高品温: 茅台 60~65℃ 泸州 55~60℃ 五粮液 58~60℃ 全兴 60℃ 西风 58~60℃ 汾酒 45~48℃ 古井 47~50℃ 洋河 50~60℃ 双沟 60~63℃ 董酒 麦曲 44℃ 观点: 糖化力:1g绝干曲,正在35℃pH4.6,1h内认识可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力:1g绝干曲,正在60℃,pH6.0,1h液化可溶性淀粉的克数。 卵白认识力P.U :100g曲,40℃,必定pH下认识卵白质的克数。 大曲出产工艺 掌管最高制曲温度正在50~60℃之间,咱们称这类大曲为偏高温大曲。 (一)工艺流程 原料——配料——打破——拌料——踩曲 ——入房教育——前发酵(3~4天)—— 放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶 段(8~10天)——后火阶段(8~10天)—— 制品曲出房——储存(2—3个月)——操纵陈曲。 (二)流程注明 1.配料:小麦、大麦、豌豆为原料,其配比为 7:2:1或6:3:1,宝格平台也有5:4:1,简直作得当调度, 2.打破拌料:过40目筛细粉占50%驾驭,粉料再 增添40~43%的水搅拌平均。 3.成型陈设: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房陈设。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物发轫孳生,夏日需3~4天,冬季需4~5天。温度到达55℃时,可放门降温排潮换草,两层加高成三层。 5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天,每天或隔天翻曲一次,三层改为四层,此阶段温度应掌管正在30~55℃之间.微生物由外皮向内部滋长。 6.干火阶段:入房12天驾驭。凡是保护8~10天驾驭,品温掌管正在35~50℃。易爆发烧曲气象。每天或隔天翻曲一次, 曲层加高四、五层。 7.后火阶段:品温逐步低浸,拢火,使曲块温度再次回升,无间分散内部水分,最终含水量达15%以下。掌管温度正在15~30℃之间, 8.储存 :出房后,阴凉透风处储存3个月驾驭,成为陈曲后再操纵 9.制品曲质料 感观检测为主,央浼外外众带白色黑点和菌丝,断面茬口齐整,菌丝滋长优秀平均,呈灰白色或淡黄色,无生心、霉心气象,曲香味要浓 糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h), 发酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h), 卵白质认识力0.4~0.5(pH3~3.5) 大曲白酒出产工艺的特征: 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3众种微生物搀杂发酵 4固态甑桶蒸馏 功课 诀别写出茅台酒、五粮液、泸州老窖出产工艺流程 * * 以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利) 采用的酿制下:工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、储存、勾兑等酿制工艺酿制而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。 酒质特征为无色或微黄色,清亮透后.窖乔浓厚.甜绵爽净,纯粹和谐,余味悠长 六个字是香、醇、浓、绵、甜、净 泸香型大曲白酒出产工艺 五粮液出产工艺 8% 16% 18% 22% 36% 配方 玉米 小麦 糯米 大米 高粱 品名 五粮液的原料配比

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