米香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点

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  米香型白酒的工艺特征、香味特色及月旦重心_生物学_自然科学_专业材料。米香型白酒的工艺特征、香味特色及 月旦重心 1、代外产物: 桂林“三花酒”,全州“湘山酒” 2、工艺特征 ①以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。小曲用量 0.8~1%, 小曲分为纯种小曲和药小曲。 ②前期

  米香型白酒的工艺特征、香味特色及 月旦重心 1、代外产物: 桂林“三花酒”,全州“湘山酒” 2、工艺特征 ①以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。小曲用量 0.8~1%, 小曲分为纯种小曲和药小曲。 ②前期为固态培菌,糖化,重要是正在整粒米饭上放大 教育梗霉菌,糖化岁月 20~24 小时。后期为液态发酵,然后 加水转为半固态发酵,经釜式蒸馏而成。 3、香味特色 ①香味主体因素是乳酸乙酯、乙酸乙酯、适量的β-苯 丙醇。乳酸乙酯 85mg/100ml,乙酸乙酯 35mg/100ml,β苯丙醇 3mg/100mL。 ②高级醇含量高于酯含量。此中异戊醇最高达 160mg/100ml , 其 次 是 正 丙 醇 , 异 丁 醇 ; 高 级 醇 总 量 200mg/100ml,酯总量约 150mg/100ml 驾御。 ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,比例为 2-3︰1. ④乳酸含量最高,占总酸 90%。 ⑤醛含量低,与后期液态发酵相合。 4、感官考语:无色透后,蜜香清雅,入口柔绵,落口 爽洌,回味怡畅,了得蜜香清雅的小曲米香派头。 5、月旦重心 ①捉住米香型酒特征是以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量 的β-苯丙醇为主体的复合香气,核心外现“蜜香清雅,似玫 瑰香,有分明的醪糟香味(酸甜味),落口绵甜、清雅。 区别小曲清香白酒是不带醪糟味的。 ②口胃显甜,甜的微闷的感想。 ③后味稍短,但爽净。万分是优质米香型酒后味怡畅。 ④口胃温柔,刺激性小。

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